Докторская колбаса — та самая по 2,20 из СССР

Шрифт


Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Всем привет. Продолжаем тему вкусной настоящей колбасы и методов ее приготовления в домашних условиях. Я рассказывал о сервелате по советскому рецепту и видимо в виду возраста не подумал, что не было на прилавках этого сервелата. Докторская была.

С течением времени качество ухудшалось и "колбаса из туалетной бумаги" говорили как раз о ней!

Но что мешает нам сделать Докторскую из мяса?

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он несколько отличается от рецепта Микояна, но книга Конникова у меня есть, а книги Микояна нет. Да и вообще в докторской важна технология - вкус можно править под себя. В том и кайф - делать колбасу самому.

Итак нужно мясо:

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

150 гр. говядины

600 гр. свинины не жирной

250 гр. свинины жирной

На первом этапе мясо нужно измельчить на решетке 16-25 мм. и засолить на сутки смесью солей:

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,6% (это рецептура 38 года. нитритка нужна как ни крути)

У меня для нарезки специальная решетка есть, но можно и ножом порезать. Решетку я купил на обычном рынке - очень полезна штука для приготовления купат.

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

По прошествии 24 часов мясо просолилось и измельчаем его на мясорубке с решеткой 4 мм.

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

На разломе видно что внутри мясо розовое, снаружи серое - это нитрит натрия поработал. Все идет хорошо)

Итак перемололи и вводим специи и воду:

1 гр. сахара

0,3 гр. мускатного ореха (или кардамона)

100 мл. воды

Но как отмерять 0,3 грамма мускатного ореха?

Докторская колбаса - продукт требовательный к наличию оборудования. Любая эмульгированная колбаса - это прежде всего технологии, потом кулинария. Так что термометр, и точные весы обязательны!

Но даже точные бытовые весы нещадно врут на таких малых объемах.

В помощь нам придут наркоманы!)

Я взвесил 1 гр. мускатного ореха, сделал из него дорожку и поделил на 3 части! В 1/3 как раз 0,33 грамма.

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Специи и воду добавили, перемешали чтобы равномерно все распределить и отправляем фарш в морозилку. Нам необходимо максимально охладить мясо, так как при куттировании оно будет быстро греться, а температуру 12 гр. превышать нельзя!

Где же взять куттер и что это такое?

Куттер - это такой здоровенный блендер. В продаже есть бытовые версии от 20 000р. примерно, такие:

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Я же обхожусь самым обычным, примитивным блендером. Конечно мощности было мало, двигатель блендера сгорел, но я приспособил к нему дрель! В ней 700 Ватт - измельчает отлично!

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

ВАЖНО! Работать таким колхозным оборудованием - опасно! Мне на память остался шрам а 2 см. на пальце! Теперь я осторожнее)

Итак мясо остыло до -1, блендером пробили (пришлось частями) - эмульсия готова. За 2-3 минуты работы блендером, температура в фарше подымается до 12 гр. Так что морозить обязательно, иначе перегреете!

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Дальше самое интересное - набивка.

Я помню докторскую времен СССР - она всегда была в полиэтилене.

Но правильнее - натуральная оболочка большого калибра.

Это синюги, пузыри, кудрявки и прочее. Техпроцесс предполагает обжарку с дымом - зачем от нее отказываться? Я, как и прошлый раз, взял баранью синюгу! Одна штука вмещает 0,7-0,9 килограмма фарша - то, что нужно для семьи!

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Она засолена, очищена и полностью готова к использованию. Нужно только вымочить. Набиваю я колбасным шприцом. Если колбасу делать планируете - купите, очень полезная штука, да и стоит не так дорого. Можно конечно и мясорубкой, но это тяжелее.

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Чтобы вдруг оболочка не порвалась при термообработке - батон я обвязал и отправил на обжарку в коптильный шкаф. Температура 85 гр + дым на 1,5 часа.

По завершении обжарки - варю в духовке при тех же 85 гр. (нагрев верх+низ) с паром. Чтобы образовался пар - в нижний противень налил воды. На фото видно:

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

И теперь варим до достижении 70 гр. внутри батона! Температуру я контролирую термометром со щупом. Щуп в колбасе, термометр справа в верху на духовке примагничен. Термометр пропищал - достаем, готово:

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Визуально - как на картинке)

В полиэтилене не то, согласитесь!

Сейчас колбасу хорошо бы поместить в воду со льдом, чтобы оболочка не сморщилась при остывании, но я делаю для себя - просто вывесил остывать.

Как описать результат?

Это не то, что вы покупаете в магазине!

Здесь намного меньше жира. Запах и вкус мясной с ноткой муската. Срез не мыльный. Цвет розовый. Её не страшно детям давать! А вы видели как тонко измельчен фарш - в него можно спрятать что угодно!

Но это конечно сложный, требующий оборудования рецепт. Начинать с докторской не стоит - попробуйте, например, сделать  ветчину.

Чуть не забыл. Оригинальный рецепт по Конникову:

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Источник


Оставить комментарий
Лучшие посты
Великий праздник 9 Мая, или полное глумление над нашей историей Великий праздник 9 Мая, или полное глумление над нашей историей 57 забавных картинок и веселых комментов для поднятия настроения 57 забавных картинок и веселых комментов для поднятия настроения Колоритная парочка — только ленивый не смеялся над ними Колоритная парочка — только ленивый не смеялся над ними 30 примеров несусветной дичи, которую кто-то же покупает 30 примеров несусветной дичи, которую кто-то же покупает Подборка веселых картинок и забавных комментов (35 фото) Подборка веселых картинок и забавных комментов (35 фото) Реакция жен на приговор по делу Кокорина и Мамаева Реакция жен на приговор по делу Кокорина и Мамаева Моа: новозеландский тракторист сделал сенсационную находку у реки Моа: новозеландский тракторист сделал сенсационную находку у реки Средний палец и английский лук: история одного жеста Средний палец и английский лук: история одного жеста Элизабет Пэрриш — первый генно-модифицированный человек Элизабет Пэрриш — первый генно-модифицированный человек 56 забавные картинки и комментарии для хорошего настроения 56 забавные картинки и комментарии для хорошего настроения 57 забавных картинок и прикольных комментариев 57 забавных картинок и прикольных комментариев Подборка забавных картинок и прикольных комментариев (51 фото) Подборка забавных картинок и прикольных комментариев (51 фото) 25 фото, демонстрирующих все безумие нашего мира 25 фото, демонстрирующих все безумие нашего мира Томас Меррилин — путешественник во времени и его коллекция Томас Меррилин — путешественник во времени и его коллекция Многодетная мать: Два доллара на пулю = мяса на 600 баксов Многодетная мать: Два доллара на пулю = мяса на 600 баксов Наказание любителей нестандартной парковки во Владивостоке Наказание любителей нестандартной парковки во Владивостоке Забавные картинки, демотиваторы и веселые комменты из соцсетей Забавные картинки, демотиваторы и веселые комменты из соцсетей 85 забавных фото, картинок и комментариев для хорошего настроения 85 забавных фото, картинок и комментариев для хорошего настроения Захоронение сарматских вождей найдено в деревне Никольское Захоронение сарматских вождей найдено в деревне Никольское Осколки истории : 73 интересных и редких фотографий Осколки истории : 73 интересных и редких фотографий Хорошо в деревне летом, да и зимой вроде тоже ничего Хорошо в деревне летом, да и зимой вроде тоже ничего Как Айзек Азимов 35 лет назад описал 2019 год Как Айзек Азимов 35 лет назад описал 2019 год Остров Палмерстон: особенный остров с необычным населением Остров Палмерстон: особенный остров с необычным населением Водитель Лексуса запер людей в подъезде на 9 мая Водитель Лексуса запер людей в подъезде на 9 мая 24 примера, когда хороший сервис цениться выше услуги 24 примера, когда хороший сервис цениться выше услуги Сделал тест ДНК и доказал, что аристократического происхождения Сделал тест ДНК и доказал, что аристократического происхождения Лысеющий полный японец, который в корне изменил свою жизнь Лысеющий полный японец, который в корне изменил свою жизнь Казань: река Волга сильно обмелела, обнажив древнюю мостовую Казань: река Волга сильно обмелела, обнажив древнюю мостовую 40 лет назад девушка потеряла кошелек и теперь ее ищет полиция 40 лет назад девушка потеряла кошелек и теперь ее ищет полиция Кто они — любимые жены российских знаменитостей Кто они — любимые жены российских знаменитостей
Еще посты