Докторская колбаса — та самая по 2,20 из СССР

Шрифт
0
Обсудить

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Всем привет. Продолжаем тему вкусной настоящей колбасы и методов ее приготовления в домашних условиях. Я рассказывал о сервелате по советскому рецепту и видимо в виду возраста не подумал, что не было на прилавках этого сервелата. Докторская была.

С течением времени качество ухудшалось и "колбаса из туалетной бумаги" говорили как раз о ней!

Но что мешает нам сделать Докторскую из мяса?

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он несколько отличается от рецепта Микояна, но книга Конникова у меня есть, а книги Микояна нет. Да и вообще в докторской важна технология - вкус можно править под себя. В том и кайф - делать колбасу самому.

Итак нужно мясо:

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

150 гр. говядины

600 гр. свинины не жирной

250 гр. свинины жирной

На первом этапе мясо нужно измельчить на решетке 16-25 мм. и засолить на сутки смесью солей:

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,6% (это рецептура 38 года. нитритка нужна как ни крути)

У меня для нарезки специальная решетка есть, но можно и ножом порезать. Решетку я купил на обычном рынке - очень полезна штука для приготовления купат.

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

По прошествии 24 часов мясо просолилось и измельчаем его на мясорубке с решеткой 4 мм.

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

На разломе видно что внутри мясо розовое, снаружи серое - это нитрит натрия поработал. Все идет хорошо)

Итак перемололи и вводим специи и воду:

1 гр. сахара

0,3 гр. мускатного ореха (или кардамона)

100 мл. воды

Но как отмерять 0,3 грамма мускатного ореха?

Докторская колбаса - продукт требовательный к наличию оборудования. Любая эмульгированная колбаса - это прежде всего технологии, потом кулинария. Так что термометр, и точные весы обязательны!

Но даже точные бытовые весы нещадно врут на таких малых объемах.

В помощь нам придут наркоманы!)

Я взвесил 1 гр. мускатного ореха, сделал из него дорожку и поделил на 3 части! В 1/3 как раз 0,33 грамма.

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Специи и воду добавили, перемешали чтобы равномерно все распределить и отправляем фарш в морозилку. Нам необходимо максимально охладить мясо, так как при куттировании оно будет быстро греться, а температуру 12 гр. превышать нельзя!

Где же взять куттер и что это такое?

Куттер - это такой здоровенный блендер. В продаже есть бытовые версии от 20 000р. примерно, такие:

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Я же обхожусь самым обычным, примитивным блендером. Конечно мощности было мало, двигатель блендера сгорел, но я приспособил к нему дрель! В ней 700 Ватт - измельчает отлично!

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

ВАЖНО! Работать таким колхозным оборудованием - опасно! Мне на память остался шрам а 2 см. на пальце! Теперь я осторожнее)

Итак мясо остыло до -1, блендером пробили (пришлось частями) - эмульсия готова. За 2-3 минуты работы блендером, температура в фарше подымается до 12 гр. Так что морозить обязательно, иначе перегреете!

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Дальше самое интересное - набивка.

Я помню докторскую времен СССР - она всегда была в полиэтилене.

Но правильнее - натуральная оболочка большого калибра.

Это синюги, пузыри, кудрявки и прочее. Техпроцесс предполагает обжарку с дымом - зачем от нее отказываться? Я, как и прошлый раз, взял баранью синюгу! Одна штука вмещает 0,7-0,9 килограмма фарша - то, что нужно для семьи!

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Она засолена, очищена и полностью готова к использованию. Нужно только вымочить. Набиваю я колбасным шприцом. Если колбасу делать планируете - купите, очень полезная штука, да и стоит не так дорого. Можно конечно и мясорубкой, но это тяжелее.

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Чтобы вдруг оболочка не порвалась при термообработке - батон я обвязал и отправил на обжарку в коптильный шкаф. Температура 85 гр + дым на 1,5 часа.

По завершении обжарки - варю в духовке при тех же 85 гр. (нагрев верх+низ) с паром. Чтобы образовался пар - в нижний противень налил воды. На фото видно:

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

И теперь варим до достижении 70 гр. внутри батона! Температуру я контролирую термометром со щупом. Щуп в колбасе, термометр справа в верху на духовке примагничен. Термометр пропищал - достаем, готово:

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Визуально - как на картинке)

В полиэтилене не то, согласитесь!

Сейчас колбасу хорошо бы поместить в воду со льдом, чтобы оболочка не сморщилась при остывании, но я делаю для себя - просто вывесил остывать.

Как описать результат?

Это не то, что вы покупаете в магазине!

Здесь намного меньше жира. Запах и вкус мясной с ноткой муската. Срез не мыльный. Цвет розовый. Её не страшно детям давать! А вы видели как тонко измельчен фарш - в него можно спрятать что угодно!

Но это конечно сложный, требующий оборудования рецепт. Начинать с докторской не стоит - попробуйте, например, сделать  ветчину.

Чуть не забыл. Оригинальный рецепт по Конникову:

Докторская колбаса - та самая по 2,20 из СССР

Источник

Лучшие посты
Лебедь в Манчестере погиб от горя Лебедь в Манчестере погиб от горя Прикольные картинки, комменты и другие веселости Прикольные картинки, комменты и другие веселости Демотиваторы: с хорошим настроением в новый день Демотиваторы: с хорошим настроением в новый день Хорошие картинки: добрый юмор для начала недели Хорошие картинки: добрый юмор для начала недели Местами позитивные демотиваторы и добрый юмор Местами позитивные демотиваторы и добрый юмор Невероятные фото: правильный ракурс и нужный момент Невероятные фото: правильный ракурс и нужный момент Прикольные картинки, фото и надписи для настроения Прикольные картинки, фото и надписи для настроения Забавные картинки и смешные комменты: юмор из сети Забавные картинки и смешные комменты: юмор из сети Реалистично до дрожи — можно смотреть часами Реалистично до дрожи — можно смотреть часами Ответ на вопрос:  «За что ты не любишь свою страну?» Ответ на вопрос: «За что ты не любишь свою страну?» Картинки с юмором: девушки, кино, застолье Картинки с юмором: девушки, кино, застолье Прикольные картинки: юмор тонкий и злободневный Прикольные картинки: юмор тонкий и злободневный Свежие демотиваторы: ежики, Чужой и вазелин Свежие демотиваторы: ежики, Чужой и вазелин Забавные провалы и эпичные трюки в гифках Забавные провалы и эпичные трюки в гифках Российский федеральный канал пошутил над Флойдом Российский федеральный канал пошутил над Флойдом Противостояние выходит на новый уровень: индеец против темнокожего Противостояние выходит на новый уровень: индеец против темнокожего Забавные картинки, веселые фото и яркие комменты Забавные картинки, веселые фото и яркие комменты Забавные картинки, веселые комменты и другой юмор Забавные картинки, веселые комменты и другой юмор Демотиваторы: добрые, хитрозлобные, веселые Демотиваторы: добрые, хитрозлобные, веселые А начиналось все как просто провал почвы у гаража А начиналось все как просто провал почвы у гаража Демотиваторы для души: с настроением и весельем Демотиваторы для души: с настроением и весельем Хорошие картинки: веселые фото, смешные комменты и истории Хорошие картинки: веселые фото, смешные комменты и истории «Папина дочка» Дарья Мельникова снялась для Maxim «Папина дочка» Дарья Мельникова снялась для Maxim Надежда Толоконникова снялась обнаженной в защиту художницы Юлии Цветковой Надежда Толоконникова снялась обнаженной в защиту художницы Юлии Цветковой Дед дал мастеркласс: как объясниться с гаишниками Дед дал мастеркласс: как объясниться с гаишниками Забавные картинки: фото и комменты для пятницы Забавные картинки: фото и комменты для пятницы Боевая лопата: нетривиальное решение парковочного вопроса Боевая лопата: нетривиальное решение парковочного вопроса Названа причина, почему Ефремов выпивал в день аварии Названа причина, почему Ефремов выпивал в день аварии Полицейские и любители отдыха: «Леха, это срок!» Полицейские и любители отдыха: «Леха, это срок!» Челлендж с угадыванием — что-то пошло не так Челлендж с угадыванием — что-то пошло не так
Еще посты