Придуман способ идеальной варки яиц

Шрифт

яйца

Шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопеc-Альт из Сан-Франциско издал новую книгу «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки», в которой раскрыл секрет идеального, по его мнению, способа варки простого куриного яйца. Оказывается, что до этого мы с вами варили яйца не совсем так, как это следовало бы делать.

Существует мнение, что приготовление варёного куриного яйца — одна из самых простых процедур в кулинарии, однако профессиональные повара так не считают. Чаще всего результатом варки становится слишком эластичный белок и сухой желток.

яйца

Всё дело в том, что яйцо — это две разные субстанции: желток и белок требуют разного подхода при температурной обработке. Идеальная температура для белка — 82° по Цельсию. При ней белый протеин в яйце уже становится плотным, но не теряет нежности и не приобретает «резиновую» консистенцию.

Однако идеальная температура для желтка на пять градусов ниже — 77° по Цельсию. Если превысить этот порог, он становится сухим и рассыпчатым. А из-за химической реакции между серой в белке и железом в желтке, последний приобретает неприглядный зелёно-серый оттенок.

Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, то есть риск испортить белок ещё до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

яйца

Идея Лопес-Альта состоит в том, чтобы бросить яйцо в кипящую воду, а затем опустить в неё несколько кубиков льда, чтобы понизить температуру. Чтобы найти идеальный рецепт, шеф-повар каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.

По совету Лопес-Альта, для того, чтобы получить белок и желток идеальной консистенции, нужно опустить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросить к ним несколько кубиков льда (чтобы определить нужное количество для своей посуды, придётся провести эксперимент несколько раз) и снова довести воду до кипения. Время варения зависит от требуемой консистенции.

Понравился пост? Нажми:
ДизлайкЛайк
+5
Loading...Loading...

Оставить комментарий
Лучшие посты
«Внучку мимо не вожу»: под Минском бизнесмен построил дом, рядом с которым боятся жить соседи (16 фото) «Внучку мимо не вожу»: под Минском бизнесмен построил дом, рядом с которым боятся жить соседи (16 фото) Приговоренная к смерти Мария Дапирка из Ростова-на-Дону написала матери прощальное письмо (3 фото) Приговоренная к смерти Мария Дапирка из Ростова-на-Дону написала матери прощальное письмо (3 фото) Арисса Ле Брок дочь Стивена Сигала (10 фото) Арисса Ле Брок дочь Стивена Сигала (10 фото) Фантастический боевик «Звездный десант» : 20 лет спустя (20 фото) Фантастический боевик «Звездный десант» : 20 лет спустя (20 фото) Почему на автомобиль вешают ведерко (5 фото) Почему на автомобиль вешают ведерко (5 фото) Прикольные картинки 27.08.17 (32 фото) Прикольные картинки 27.08.17 (32 фото) Забавные комменты из социальных сетей (69 фото) Забавные комменты из социальных сетей (69 фото) Гениальный вандализм в школьных учебниках (41 фото) Гениальный вандализм в школьных учебниках (41 фото) Концерн «Калашников»  —  Новая машина для подавления уличных беспорядков (2 фото) Концерн «Калашников» — Новая машина для подавления уличных беспорядков (2 фото) Советские знаменитости, которых погубил алкоголь (47 фото) Советские знаменитости, которых погубил алкоголь (47 фото) Чем эта девушка отличается от других красоток? (6 фото) Чем эта девушка отличается от других красоток? (6 фото) Интересная история : Нет предела человеческой наглости! Или я чего-то не понимаю?! Интересная история : Нет предела человеческой наглости! Или я чего-то не понимаю?! Военные хитрости разведчиков в Афганистане (7 фото) Военные хитрости разведчиков в Афганистане (7 фото) Прежде чем заводить отношения — посмотрите у девушки паспорт Прежде чем заводить отношения — посмотрите у девушки паспорт Невинные детишки кидали шарики с водой с 22 этажа (6 фото) Невинные детишки кидали шарики с водой с 22 этажа (6 фото) Mara Inkperial с татуировкой повсюду Mara Inkperial с татуировкой повсюду Черного юмора пост (53 фото) Черного юмора пост (53 фото) 60-е: та самая эпоха мини (50 фото) 60-е: та самая эпоха мини (50 фото) СССР : Период распада 43 (фото) СССР : Период распада 43 (фото) Ольга Бузова: Проблема в маленькой  груди? Ольга Бузова: Проблема в маленькой груди? Камчатка — Уничтожение красной икры (15 фото) Камчатка — Уничтожение красной икры (15 фото) Зинка Вышка Зинка Вышка Моряки стали свидетелями чуда Моряки стали свидетелями чуда Пятничные комменты из соцсетей (49 фото) Пятничные комменты из соцсетей (49 фото) Уникальные ретро-фото (98 фото) Уникальные ретро-фото (98 фото) Дети Майкла Джексона (18 фото) Дети Майкла Джексона (18 фото) Добро не по ГОСТу: пенсионера заставляют снести сельский аквапарк, который он построил для всей деревни (34 фото) Добро не по ГОСТу: пенсионера заставляют снести сельский аквапарк, который он построил для всей деревни (34 фото) Московская охотница за олигархами продолжает «наращивать» губы (12 фото) Московская охотница за олигархами продолжает «наращивать» губы (12 фото) Самые интересные вопросы с очень познавательными ответами (25 фото) Самые интересные вопросы с очень познавательными ответами (25 фото) Самые интересные вопросы с очень познавательными ответами (38 фото) Самые интересные вопросы с очень познавательными ответами (38 фото)
Еще посты