Почему нельзя использовать майонез как соус для запекания?

Шрифт


майонез

Среднестатистический кулинар знает, что запекать под майонезом - не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле "а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?". Давайте разберемся!
Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.

майонез

Теоретическая часть
Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.
Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

Практическая часть
До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.

майонез

Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.
После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).

майонез

Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:
1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.
2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.
3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

майонез

Мой вывод таков:
- промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.
- сметану не кипятить, для запекания использовать не буду - это уже не сметана получается.
- бешамель для запекания хорош, как и сливки.
Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.
А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, вас никто не осудит, даже похвалят.


  1. Александр Пичугин

    Микроволновая печь и духовка — совершенно разные вещи! При использовании микроволновой печи большинство продуктов изменяется под воздействием СВЧ в сторону ухудшения своих органолептических показателей и пищевой ценности.

Оставить комментарий
Лучшие посты
Бравая пенсионерка ограбила почтальона и сбежала в Таиланд Бравая пенсионерка ограбила почтальона и сбежала в Таиланд Судьба 10 юных вундеркиндов, или какова цена за «данное свыше» Судьба 10 юных вундеркиндов, или какова цена за «данное свыше» Самая эффектная фотография времен войны во Вьтнаме Самая эффектная фотография времен войны во Вьтнаме Малютка Мии — все это абсолютно натурально, это чистая генетика! Малютка Мии — все это абсолютно натурально, это чистая генетика! 41 весело-позитивная картинка из из этих наших интернетов 41 весело-позитивная картинка из из этих наших интернетов 47 смешных комментариев из соцсетей 47 смешных комментариев из соцсетей «Я вижу в тебе мужчину,» — сказала бабушка 14-летнему внуку и занялась с ним … «Я вижу в тебе мужчину,» — сказала бабушка 14-летнему внуку и занялась с ним … 30 воскресных картинок для настроения 30 воскресных картинок для настроения Осколки истории : 51 Интересных и редких ретро-фотографий Осколки истории : 51 Интересных и редких ретро-фотографий 30 позитивных демотиваторов 30 позитивных демотиваторов Оренбург: найдена банда АУЕшников-подростков без признаков жизни Оренбург: найдена банда АУЕшников-подростков без признаков жизни «Девочка-курица» — шокирующая история потрясшая Португалию в 80-е годы «Девочка-курица» — шокирующая история потрясшая Португалию в 80-е годы Осколки истории : фото-кадры, открывающие прошлое с новой стороны Осколки истории : фото-кадры, открывающие прошлое с новой стороны Как в Курске исчез клад с царскими монетами Как в Курске исчез клад с царскими монетами Гуляя по лесу, внимательно смотри под ноги Гуляя по лесу, внимательно смотри под ноги 15 Самых популярных мэмов: происхождение и значение 15 Самых популярных мэмов: происхождение и значение Неординарный случай: Австралийский питон съел собаку на привязи Неординарный случай: Австралийский питон съел собаку на привязи 64 прикольных фото и картинок из сети 64 прикольных фото и картинок из сети 50 пятничных позитивных комментов и высказываний из социальных сетей 50 пятничных позитивных комментов и высказываний из социальных сетей Как в стране хоронят заслуженных учителей и блатных ауешников Как в стране хоронят заслуженных учителей и блатных ауешников Все обо всем – 25 фактов, о которых знают не все Все обо всем – 25 фактов, о которых знают не все 56 Смешных комментарев из социальных сетей 56 Смешных комментарев из социальных сетей 13 интересно-любопытных факта обо всем на свете 13 интересно-любопытных факта обо всем на свете До и после: Девушки превратившие себя в гору мышц До и после: Девушки превратившие себя в гору мышц Список из 15 человек, исчезнувших самым необъяснимым образом Список из 15 человек, исчезнувших самым необъяснимым образом Вкрутить в бетон над окном два анкерных болта. Зачем, спросите вы? Вкрутить в бетон над окном два анкерных болта. Зачем, спросите вы? Кольская сверхглубокая: а что, если туда лом кинуть? Кольская сверхглубокая: а что, если туда лом кинуть? 60 пятничных позитивных комментов и высказываний 60 пятничных позитивных комментов и высказываний Новый развод : берегитесь девочек Новый развод : берегитесь девочек Осторожно, водитель: купюра на стекле к «разводу» Осторожно, водитель: купюра на стекле к «разводу»
Еще посты