Почему нельзя использовать майонез как соус для запекания?

Шрифт


майонез

Среднестатистический кулинар знает, что запекать под майонезом - не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле "а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?". Давайте разберемся!
Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.

майонез

Теоретическая часть
Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.
Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

Практическая часть
До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.

майонез

Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.
После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).

майонез

Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:
1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.
2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.
3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

майонез

Мой вывод таков:
- промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.
- сметану не кипятить, для запекания использовать не буду - это уже не сметана получается.
- бешамель для запекания хорош, как и сливки.
Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.
А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, вас никто не осудит, даже похвалят.


  1. Александр Пичугин

    Микроволновая печь и духовка — совершенно разные вещи! При использовании микроволновой печи большинство продуктов изменяется под воздействием СВЧ в сторону ухудшения своих органолептических показателей и пищевой ценности.

Оставить комментарий
Лучшие посты
33 веселые картинки для поднятия настроения 33 веселые картинки для поднятия настроения 47 прикольных картинки и комментария для поднятия настроения 47 прикольных картинки и комментария для поднятия настроения 48 Смешных комментариев из соцсетей для поднятия настроения 48 Смешных комментариев из соцсетей для поднятия настроения Шутки, юмор и позитивные картинки для поднятия настроения Шутки, юмор и позитивные картинки для поднятия настроения 66 редких исторических фото из нашего прошлого 66 редких исторических фото из нашего прошлого Плохих сисек не бывает — была бы хозяйка хорошая Плохих сисек не бывает — была бы хозяйка хорошая Везение: когда концентрация удачи зашкаливает Везение: когда концентрация удачи зашкаливает Обычное селфи спасло парня от пожизненного тюремного заключения Обычное селфи спасло парня от пожизненного тюремного заключения 15 забавных картинок и шуток про вахтовиков из сети 15 забавных картинок и шуток про вахтовиков из сети 20 век, СССР 1976 года: цветная история страны, которой больше нет 20 век, СССР 1976 года: цветная история страны, которой больше нет 26 случаев невезения: больно, обидно и невероятно забавно 26 случаев невезения: больно, обидно и невероятно забавно Папа — это вам не мама, или незабываемые отцовские шутки Папа — это вам не мама, или незабываемые отцовские шутки 15 забавных комментов из соцсетей для поднятия настроения 15 забавных комментов из соцсетей для поднятия настроения 24 фото, сделанных в самый критический момент 24 фото, сделанных в самый критический момент 43 примера загадочного интеллектуального юмора 43 примера загадочного интеллектуального юмора 52 Пятничных позитивных комментиев и высказываний из соцсетей 52 Пятничных позитивных комментиев и высказываний из соцсетей Бесполезные, но интересные факты обо всем на свете Бесполезные, но интересные факты обо всем на свете 23 забавных высказываний и прикольных комментов из соцсетей 23 забавных высказываний и прикольных комментов из соцсетей Ретрофото: необычные, трогательные и познавательные моменты Ретрофото: необычные, трогательные и познавательные моменты 72 прикольных комментария для поднятия пятничного настроения 72 прикольных комментария для поднятия пятничного настроения Решил почистить бойлер и нашел там много «интересного» Решил почистить бойлер и нашел там много «интересного» 49 уникальных ретро фотографий из далекого 20 века 49 уникальных ретро фотографий из далекого 20 века 58 пятничных высказываний и комментов из соцсетей 58 пятничных высказываний и комментов из соцсетей Невеста из Южного Судана ценой в 530 коров, 3 машины и $10 000 Невеста из Южного Судана ценой в 530 коров, 3 машины и $10 000 Оставил автомобиль, вышел, осмотрелся, обалдел Оставил автомобиль, вышел, осмотрелся, обалдел 25 утренних комментов и забавных картинок из социальных сетей 25 утренних комментов и забавных картинок из социальных сетей Забавные картинки и комменты из сети для пятничного вечера Забавные картинки и комменты из сети для пятничного вечера Киану Ривз прислал художнице из Бреста свое фото с сюрпризом Киану Ривз прислал художнице из Бреста свое фото с сюрпризом 20 костюмов, за которые дети когда-нибудь отомстят родителям! 20 костюмов, за которые дети когда-нибудь отомстят родителям! Забавные комментарии с просторов социальных сетей Забавные комментарии с просторов социальных сетей
Еще посты
<-- сайт ribalych.ru -->