Изготовление одного из самых популярных сыров в Южной Италии

Шрифт


сыр

Наверное, не ошибусь, если скажу, что Качокавалло – один из самых популярных сыров в Южной Италии. Он входит в список обязательных сувениров, которые увозят с собой из дома в дальние края итальянские эмигранты или туристы, путешествующие по Италии ниже Неаполя.

Ближайшая родственница этого сыра Моцарелла уже приобрела международную славу. Известно, что джентельмены пропускают дам вперёд…

«Кровное» родство этих сыров состоит в том, что производятся они из коровьего молока, и что в их производстве есть схожие технологические моменты. Следует только уточнить, что речь здесь не о классической моцарелле из буйволиного молока, а о так называемом сыре fior di latte, который больше известен мировой гастрономии под названием «моцарелла». Оба эти сыра получаются в процессе плавления коагулированного молочного сгустка.

сыр

Желание увидеть производство качокавалло привело меня на сыроварню синьора Филиппо Ди Пальма, с которым я хочу вас познакомить. Он уже представляет вам своё детище – сыр Качокавалло.

сыр

Обратите внимание на форму сыра, похожую на котомку, завязанную верёвкой, и которую можно подвесить на крючок. Именно идея хранить сыр в подвешенном состоянии привела к изобретению подобной формы.

Синьор Филиппо рассказал мне немного об истории своей семьи, несколько поколений которой занимаются сыроварением в южно итальянском городе Падула, который находится на плодородной долине Диано в регионе Кампанья.

сыр

Интересной деталью в контексте сырной темы моего поста может служить факт, что в этой зоне сохранилась порода скота Podolica, предков которой гунны привезли на территорию нынешней Италии с Украины. К сожалению, я не нашла достоверных сведений, связана ли эта порода с аборигенным серым украинским скотом. Хотя очень хочется верить, что это так.

Подолика, как и другая старинная итальянская порода скота Кьянина, разводилась в качестве рабочего скота, поэтому она приспособлена к содержанию на свободном выпасе круглый год. Неприхотливые коровы телятся прямо на снегу. Доятся коровы раз в день. Молока они дают мало, но оно очень жирное, хорошо сохраняющее ароматы сезонных трав. Говорят, что в сезон земляники молоко приобретает её привкус и розоватый оттенок.

Именно из молока коров породы Подолика традиционно изготавливают лучшие виды сыра качокавалло, гастрономическая история которого начинается где-то в 500 году до н.э., в записках Гиппократа.

сыр

Возвращаясь к истории семьи нашего героя, можно привести слова синьора Филиппо о том, что его семья никогда не пожалела, что оставила родные места на берегу моря.

сыр

Первой семейной сыроварней была маленькая комната, где в большой кастрюле плавили сыр водой, которую на улице грели на костре. В небольшом торговом зале сыроварни висит картина, изображающая тётушку Анжелину у костра, на котором греется вода для плавления сыра.

сыр

Маленький Филиппо буквально вырос в этой комнатке. С любопытством разглядывая, как его родные, словно фокусники, превращают жидкое молоко в твёрдый сыр, он уже в пятилетнем возрасте научился лепить головки сыра.

Деликатесы, производимые в маленькой сыроварне, шли на «ура» у жителей Падулы, и скоро слава о них разлетелась по окрестностям, да так, что люди из других провинций специально стали приезжать за «сыром Ди Пальма».

В 70-ых годах, будучи совсем молодым, Филиппо взял в свои руки всё производство, оснастив его новым для того времени оборудованием, дополняло мастерства самого сыровара.

С годами сыроварня Ди Пальма специализировалась на производстве сыра из коровьего молока и сыров из смешанного молока (козьего с овечьим), а также рикотты, изготовляемых на стыке стандартизированных и традиционных методов.

Сегодня в сыроварне производятся многочисленные типы сыров: Моцарелла, копченая Провола, Качокавалло, Качокавалло эмигранта ( когда в сыр запаян кусок сырокопченой колбасы), Буррино, Сливочное масло с трюфелем, Моцарелла фаршированная сливками, помидором и базиликом или же оливками и перцами.

сыр

На мой вопрос, когда можно приехать, чтобы посмотреть и сфотографировать, как делается качокавалло, синьор Филиппо ответил, что работает каждый день: без выходных и праздников.

Понятно, что коровы дают молоко каждый день, но в жизни даже таких трудолюбивых сыроделов могут возникать ситуации, когда нужно сделать перерыв. Как в этом случае договариваются с коровами?

Договариваются не с коровами, а с соседними сыроделами, которые берут молоко на переработку. Конкуренция – конкуренцией, а без взаимовыручки мелким производителям не выжить.

Я приехала к 9-ти утра, когда были подвезены последние бидоны с молоком. Молоко было профильтровано и нагрето до температуры 38-39 градусов при помощи горячего пара. Нагретое до нужной температуры молоко заквашивается сычужным раствором.

сыр

Сквашивание молока длится около 10 минут, и где-то минут 20 стабилизируется плотность коагулированного сгустка, после чего сгусток разбивается на фрагменты размером с фасолину.

сыр

Через десяток минут все гранулы молочного сгустка опускаются на дно, после чего от них отделяется сыворотка.
Синьор Филиппо предложил мне попробовать сыворотку на вкус. Я и раньше знала, что сыворотка используется при выпечке хлеба, в косметических целях и т.д., но что она настолько вкусная, даже не подозревала.

Наверное, синьор Филиппо ожидал подобную реакцию. Он добавил, что в его семье принято выпивать по стакану сыворотки для питания кожи лица. Если учесть 56-летний возраст синьора Филиппа, его кожа мне показалась превосходной.

сыр

Теперь гранулированный сгусток подвергается первой обработке горячей водой.

сыр

После чего наступает очередь натуральной молочнокислой ферментации сгустка. Для этого его отделяют от оставшейся сыворотки, уплотняют и оставляют на открытом воздухе..

сыр

Время ферментации зависит от температуры окружающей среды. Процесс может длиться от 24 до 48-ми часов. В конечном итоге кислотность должна достичь pH 5,2. На фото можно заметить разницу между белым и рыхлым свежим сырным сгустком и вчерашним – желтоватым и более плотным.

Продолжительное молочнокислое сквашивание сгустка – это основное отличие технологического процесса производства качокавалло от моцареллы. В случае с моцареллой этот процесс очень быстрый (не более часа).

сыр

Готовый «проквашенный» сгусток необходимо порезать на полоски, чтобы облегчить его дальнейшее плавление горячей водой. В сыроварне есть машина для такой нарезки, но эта пожилая синьора, кузина Фортуната, хотела бы чувствовать себя нужной, поэтому нарезает те полоски вручную.

сыр

Сейчас наступает самый главный и сложный этап в производстве качокавалло – филатура (filatura), во время которой разогретые горячей водой полоски сгустка начнут плавиться, тянуться, склеиваться и образовывать однородную сырную массу, называемую пастой. Думаю, что в данном случае у нас может быть полное согласие с итальянцами в употреблении слова «паста».

Филатура (от «il filo» – нить) сырной пасты определяет положение сыров Качокавалло и Моцарелла в итальянской классификации сыров. Они относятся к сырам, произведённых из «pasta filata». Для сравнения, например, Пармиджано Реджано относится к сырам «pasta dura «, т.е. с твёрдой сырной массой.

сыр

Теперь многое зависит от мастерства сыровара. Нужно поддержать температуру в баке с сырной массой в районе 90-95 градусов и быстро вымешать пасту, чтобы она как можно меньше впитала в себя воду и не слишком обезжирилась – ведь это может потом сказаться на вкусе сыра. Содержание жира в качокавалло должно быть где-то 38 процентов.

Посмотрите, какими нитями тянется паста. Обращаю внимание, что сыродел работает с пастой голыми руками в горячей воде. Работать в резиновых перчатках в этих условиях просто невозможно.

сыр

Сформированную пасту нужно ещё вытянуть, чтобы в дальнейшем сыр имел однородную плотную массу.

сыр

Вытянутую, как верёвку, пасту разделяют на куски, каждый из которых снова вытягивается в верёвку.

сыр

А затем «верёвка» накручивается жгутом на руку и сворачивается в шар. Шар превращают в «грушу». Заметьте, что сыровару приходится часто опускать форму в горячую воду, чтобы паста оставалась пластичной.

сыр

Для того, чтобы вылепить «головку», за которую потом можно будет подвесить сыр, узкую часть «груши» нужно быстро опустить в кипяток, чтобы хорошенько расплавить пасту и сжать её в «шее». После чего быстренько окунуть в холодную воду, вдавив большой палец в «головку».

Эта процедура затем отражается на органолептических качествах «головки» качокавалло, которая всегда более плотная, чем основная часть сыра. Замечу, что пока я описывала формирования одной головки сыра, синьор Филиппо успел сделать добрый десяток сырных форм.

сыр

Сформированный сыр оставляется на час в холодной воде для уплотнения сырной пасты.

сыр

После чего сырные формы переносятся в специальную емкость – саламойю, где оставляются в насыщенном растворе морской соли примерно до следующего утра. В принципе, время в рассоле определяется массой сыра: чем тяжелее сыр, тем дольше он должен находиться в рассоле. Обычно формы сыра весят до 1 кг, но могут формировать и 3-х килограммовые головки сыра.

Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4-х до 10-ти градусов. Сколько времени нужно для созревания, зависит, в принципе, от вкуса потребителя.

Сыр можно есть уже на второй день, но в этом случае вкус его может показаться слишком деликатным, даже пресным. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Сроки созревания могут зависеть и от веса формы сыра. Обычно срок выдержки сыра не превышает двух лет.

сыр

Синьор Филиппо сделал ещё несколько головок сыра, который называется Буррино (burrino). Это тоже качокавалло, но фаршированный сливочным маслом.

Сливочное масло было сбито накануне. В кухне этой зоны Италии практически нет сливочного масла, т.к. традиционно используется оливковое. Сливочное масло, в основном, хозяйки используют для кондитерской выпечки, которая чрезвычайно популярна в Южной Италии.

сыр

Из оставшейся после производства сыра сыворотки обычно получают рикотту. В этот день сыворотку пропустили через центрифугу для отделения сливок, т.к. рикотту Филиппо сделал накануне. На сегодня работа с качокавалло закончилась.

сыр

Посмотрите на эту фотографию синьора Филиппо. Не кажется ли вам, что такое же внимательное и сосредоточенное выражение лица бывает у отцов, купающих в ванночке своих детей?

Я сделала это фото, когда синьор Филиппо укладывал формы качокавалло в ванну с холодной водой, ласково называя их, будто своих детей, «синьорины качакавалло» (синьорино – молодой человек, юноша). Именно в этот момент мне захотелось назвать самого синьора Филиппо синьором Качокавалло, раз он считает сыры, сделанные его руками, своими детьми. Разве я не права?!

сыр

Нужно заметить, что это работа для сильных мужчин. Как видите, я попробовала вытянуть пасту в верёвку и сформировать сыр. Не думаю, что требуются особые доказательства того, что профессия сыродела требует больших физических усилий, не говоря о мастерстве, которое приходит только с годами работы.

Ещё я поняла, что такая работа требует не только чистых рук, но и голову, свободную от лишних, суетных мыслей. Свободное от работы время синьор Филиппо посвящает пчеловодству. А чтобы времени было больше, давно не смотрит телевизор.

Скажу откровенно: пять часов, которые я провела в сыроварне синьора Филиппо (была ещё и моцарелла), наполнили меня отнюдь не технической информацией о производстве сыра или впечатлением об его отличных вкусовых качествах, а прежде всего радостью от общения с умным и добрым человеком. И с настоящим Мастером своего дела, которому нечего скрывать, и поэтому открытым для разговора о своей семье, об особенностях своей работы и о своих «синьоринах».


  1. zaza

    Вот бы мне такой какой нибудь заводик по изготовлению сыров. Я его просто обожаю, причём любой-твёрдый, мягкий, плавленый, короче все

  2. Оля

    Очень интересный материал! Спасибо!

  3. Александра

    Я очень люблю сыры. Хотелось бы тоже посмотреть процесс производства сыра и продегустировать настоящий сыр, а не тот, что продается в наших магазинах. Думаю, что разница огромная и такие вот небольшие сыродельни действительно заботятся о качестве своей продукции.

Оставить комментарий
Лучшие посты
Китайские студенты сорвали лекцию Горбачева: «Не простим предательства!» Китайские студенты сорвали лекцию Горбачева: «Не простим предательства!» Якутский водитель только через полгода понял, кого он приютил Якутский водитель только через полгода понял, кого он приютил Крупнейшая трагедия на Курилах — город, смытый в океан Крупнейшая трагедия на Курилах — город, смытый в океан 20 фото для людей с самыми крепкими нервами 20 фото для людей с самыми крепкими нервами 86 забавных картинок и прикольных комментов с просторов сети 86 забавных картинок и прикольных комментов с просторов сети 89 Смешных картинок с надписями для поднятия настроения 89 Смешных картинок с надписями для поднятия настроения 78 прикольных картинок, приличных и не очень 78 прикольных картинок, приличных и не очень Открытие пещеры Краби — гиганты жили на Земле?! Открытие пещеры Краби — гиганты жили на Земле?! 84 забавных картинок и прикольных комментов из сети 84 забавных картинок и прикольных комментов из сети 51 прикольная картинка с подписями для поднятия настроения 51 прикольная картинка с подписями для поднятия настроения 23 ностальгических фото с той самой атмосферой 90-х 23 ностальгических фото с той самой атмосферой 90-х Вопрос «Что это такое?» легко решают интернет-эксперты Вопрос «Что это такое?» легко решают интернет-эксперты Для них тупиков просто не существует — они мастера выкручиваться Для них тупиков просто не существует — они мастера выкручиваться В эту историю трудно поверить — история замерзшей Джин Хиллиард В эту историю трудно поверить — история замерзшей Джин Хиллиард 20 фото удивительных и забавных деталей окружающего мира 20 фото удивительных и забавных деталей окружающего мира 23 реальных фото, к которым не прикасались фотошоперы 23 реальных фото, к которым не прикасались фотошоперы Плотина Вайонт: что заставило забросить новую ГЭС в Италии Плотина Вайонт: что заставило забросить новую ГЭС в Италии Знаковые ретрофотографии: интересные и редкие Знаковые ретрофотографии: интересные и редкие «Что за штуку я нашел?»: простые ответы на сложные вопросы «Что за штуку я нашел?»: простые ответы на сложные вопросы 20 простых хитростей, которые сильно упрощают жизнь 20 простых хитростей, которые сильно упрощают жизнь 56 демотиваторов позитивных и ироничных, для поднятия настроения 56 демотиваторов позитивных и ироничных, для поднятия настроения Нестандартный ракурс: 14 обычных и не очень вещей в разрезе Нестандартный ракурс: 14 обычных и не очень вещей в разрезе «Что это такое?»: специалисты из сети опознают «приблуды» «Что это такое?»: специалисты из сети опознают «приблуды» Японские тюрьмы самые «ужасные» в мире хотя там опрятно и тихо Японские тюрьмы самые «ужасные» в мире хотя там опрятно и тихо Монтажная пена: достойный конкурент синей изоленты Монтажная пена: достойный конкурент синей изоленты Свежая жуть из Австралии — необычный зубастый улов Свежая жуть из Австралии — необычный зубастый улов Ада Блэкджек: продержаться до конца и выжить Ада Блэкджек: продержаться до конца и выжить 21 ретро-фото, показывающее как выглядели девушки-подростки 21 ретро-фото, показывающее как выглядели девушки-подростки Свежая порция переживаний из соц сетей (15 скринов) Свежая порция переживаний из соц сетей (15 скринов) 24 необычных ракурсов, явлений и процессов 24 необычных ракурсов, явлений и процессов
Еще посты